Gaston Acurio y Jordi Roca: comida y cultura (by BBC)

Alrededor de la comida peruana: cultura y creatividad.

Gaston Acurio y Jordi Roca

Burro e alici: un antipasto buono e veloce!

Burro e alici: antipasto tipico romano (variante con gallette di farro al posto del pane)

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Pane con burro e alici 

Ingredienti: 

Burro salato (non si trova facilmente in commercio),

acciughe sott'olio,
pepe,
pane caldo,

Fate dei ricci di burro, metteteli tutti in un piatto da portata, scolate le acciughe e adagiatele sul letto di burro. Spolverate il tutto con del pepe. Scaldate del pane casereccio (o delle gallette di farro come nel caso nostro), e portate tutto a tavola. Buonissimissimo!!!

Una buona alternativa è preparare una crema fatta di acciughe sciolte in una padella con del burro salato. Spolverate di pepe, versatelo in una ciotola e servite con pane ben caldo!

Per far capire quanto sia buono questo antipasto: a Roma si dice "Sto a burro e alici" 

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Tortino di pasta brisé con speck e verza

Tortino di pasta brisee con speck e verza

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Il freddo è arrivato ancora una volta. Nei giorni scorsi sole e alte temperature ci avevano fatto credere che fosse primavera. Ma poi, vento, pioggia e temperature in picchiata... e l'inverno ha reclamato il suo posto! 
Ma non diamoci per vinti. Per combattere il freddo non c'è niente di meglio che una bella ricetta, facile e sostanziosa:


Tortino di pasta brisé con speck e verza.
Ingredienti per 6 persone:
Per rendere il tutto ancor più semplice, la pasta brisé l'ho comprata già pronta.
E comunque, se voleste prepararla a casa, il procedimento per preparare la pasta brisé è semplicissimo. 
Frullate insieme:
250 gr di farina,
125 gr di burro freddo,
sale,
acqua.
Impastate il tutto con acqua gelata (circa 60 ml) fino ad ottenere un impasto compatto, che farete riposare in frigo avvolto da pellicola per un'oretta.
Stendete la pasta e con essa foderate una teglia. 
Fatela cuocere in forno a 180 gradi per circa 10 minuti (per far sì che la pasta non si gonfi, prima di metterla in forno, copritela con carta da forno e metteteci sopra un peso).


Intanto preparate il ripieno:
1 verza,
1 uovo,
100 gr di speck a dadini,
100 gr di formaggi freschi spalmabili,
50 gr di parmigiano grattugiato,
aglio, olio, sale, pepe,
acqua.

Tagliate la verza e cuocetela per cinque minuti

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Affettate lo speck

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Impastate i formaggi con le uova e il resto degli ingredienti

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Tagliate a pezzettini la verza e cuocetela per cinque minuti in una pentola con aglio, olio e pochissima acqua.

Dopo averla stufata lasciatela raffreddare e mescolatela con gli altri ingredienti (uova e parmigiano e formaggi amalgamati con lo speck), aggiungete un po' di sale e pepe.


Versate il composto sulla pasta brisé, a mo' di sformato, spolverate con parmigiano e cuocete in forno, sempre a 180 gradi, per un quarto d'ora.
  

Il gioco è fatto, il tortino è pronto!
Basterà solo l'odore di questa squisitezza per dimenticare freddo e piggia fuori casa...

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Tortino di pasta brisee con speck e verza: una vera delizia...

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Injera, pane tipico del corno d'Africa

Questo pane tipico del Corno d'Africa (Eritrea, Etiopia e Somalia), viene normalmente usato a mo' di piatto, per metterci le pietanze, ma anche a mo' di posate per prendere il cibo e portarlo alla bocca. Ogni paese usa cereali diversi in base alla disponibilità locale.

Pane injera
Gli ingredienti per 4 persone: 

2 cl di lievito di birra, 

120 cl di acqua, 

1/2 cl di miele, 

600g di farina di miglio macinata fine (in Etiopia troverete la farina di teff, ma in Italia va bene quella di miglio comprata in qualunque negozio di alimenti naturali), 

1 punta di bicarbonato di sodio. 

Prima di tutto si dissolve in un po' d'acqua calda il lievito. Dopo 10 minuti, si aggiungono l'acqua rimanente, la farina e il miele, si mescola il tutto e si lascia riposare, a temperatura ambiente, per un giorno intero.


Il giorno dopo, si rimescola l'impasto aggiungendo il bicarbonato di sodio. Quindi si cuoce a mo' di crepes su una grande padella antiaderente. A differenza però della nostrana crepes va cotta coprendo con il coperchio e solo da una parte (la parte superiore dovrà risultare leggermente umida e ricoperta di fori). Basta circa un minuto a fuoco medio.

Cottura dell'injera in un forno in terra cruda

Ecco un servizio (in tedesco), sul pane etiope,
dalla produzione del teff alla realizzazione del pane injera

Una curiosità: il coperchio tradizionalmente usato per cuocere l'injera, in Etiopia era fatto di terra cruda (semplicemente terra mischiata a paglia e a sterco di animali).

 Questo pane è perfetto per accompagnare lo zighinì, un buonissimo e piccantissimo piatto del Corno d'Africa.


Zighinì: leggi la ricetta »

Dal Corno d'Africa un gustoso, piccantissimo, zighinì

Lo zighinì: un piatto eccezionale del Corno d'Africa

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Cucina etnica, per me, significa soprattutto spezie: cumino, coriandolo, cardamomo, pimento, cannella, curcuma e chi più ne ha più ne metta (non è solo un modo di dire ma un invito a non aver paura a usare e "osare" con le spezie). E' bello scoprirne le particolarità e mischiarle per creare miscele uniche. La più conosciuta è il curry, ma ce n'è un'altra particolarmente interessante: il berberé. Si trova pronta nei negozi di alimenti etnici o si può fare direttamente a casa. Sulle spezie da usare non c'è una ricetta univoca, quindi ci si può anche sbizzarrire. L'importante è che nel mix ci siano: cumino, semi di cardamomo, pimento, fieno greco, semi di coriandolo, chiodi di garofano, pepe nero, peperoncino, zenzero, curcuma,  sale, paprika, cannella. 

Berberé: mix di spezie contenente cumino, semi di cardamomo, pimento, fieno greco,
semi di coriandolo, chiodi di garofano, pepe nero, peperoncino, zenzero, curcuma, sale, paprika, cannella.

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Come si può intuire, i piatti preparati col berberé sono particolarmente piccanti. E', ad esempio, il caso dello Zighinì, un delizioso piatto di carne tipico del Corno d'Africa. 
La preparazione è facilissima e gli ingredienti pochi (cipolla, aglio, burro, pelati, spezzatino di manzo e, naturalmente, berberé). Dopo aver fatto appassire per cinque minuti in padella un trito di cipolla e aglio, aggiungete un cucchiaio di burro, 3 cucchiai di berberé e un bicchiere d’acqua. Dopo che il tutto si è ristretto a fuoco lento, aggiungete mezzo chilo di pelati e, passato un quarto d’ora, mezzo chilo di spezzatino di manzo. A questo punto lasciate cuocere sempre a fuoco lento per circa un’ora.

La preparazione dello zighinì è molto semplice e veloce...

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Per concludere, due piccoli consigli. 

Primo: se il piatto dovesse risultare troppo piccante, o se qualcuno dei vostri commensali lo ritenesse tale, si può stemperare aggiungendo un po' di yogurt magro. 

Secondo: se volete gustare fino in fondo questo piatto, lasciate nel cassetto le posate. Lo zighinì si mangia infatti con le mani utilizzando, per prenderlo dal piatto, una focaccia chiamata injera (ma va benissimo anche una piadina romagnola!!!).

In mancanza della Injera, un degno sostituto nostrano: una focaccina di farro e farina 00

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Pane injera: leggi la ricetta »

Peperoncini dal mondo: Chilli Habanero (peperoncino cubano)

Chili habanero, peperoncino piccante a lanterna,
comprato al mercato della Boqueria - Barcelona

Il peperoncino Habanero è originario di Cuba (Habanero significa La Havana capitale di Cuba) e successivamente è stato introdotto nella penisola dello Yucatan in Messico da cui poi si è successivamente diffuso in tutto il mondo. I maggiori estimatori di questo peperoncino restano i messicani, che lo utilizzano in molti piatti tipici e salse piccanti. E' una delle 5 specie principali del genere Capsicum chinense. Ne esistono molte varietà che si distinguono per piccantezza e colore.
Pianta ad alberello ramificato a portamento eretto (H 60-70 cm, e larghezza 50-55 cm), con foglie verdi ovato-lanceolate. 
Frutto pendente, che si distingue per la caratteristica forma (arricciato), tendenzialmente a lanterna. La piena maturazione del frutto viene raggiunta quando passa dal colore verde al suo colore di maturazione che può essere diverso a seconda della specie: bianco, giallo, arancione, rosso "orange", viola o marrone "chocolate". Fruttificazione tardiva, in luoghi freddi rischia di prendere gelate e di non portare a termine il suo percorso riproduttivo.

Curiosità: Fino al 2006 il peperoncino habanero era considerato il più piccante del mondo, iscritto perfino nel Guinness dei Primati, ma poi è stato surclassato dalla specie Bhut Jolokia (utilizzato addirittura come componente per spray al peperoncino per autodifesa).

Peperoncino Habanero (elevata piccantezza: 80.000÷577.000)

Famiglia: Solanaceae
Genere: Capsicum
Specie: C. chinense
Sottospecie: Habanero

Biscotti natalizi con farro, cannella e uvetta

Biscotti di farro, cannella e uvetta a forma di omini ... ricorda qualcosa?

Una ricetta veloce veloce per fare dei biscotti molto saporiti, particolarmente adatta da preparare con i bambini: biscotti di farro con cannella e uvetta. Prendete 100 gr di uvetta e ammorbiditeli un quarto d’ora in un bicchiere con marsala (se ci sono bambini ammorbiditeli in acqua). 

Nel frattempo, in una ciotola mettete 350 grammi di farina di farro, qualche scorzetta di arancio, mezza bustina di lievito, due manciate di frutta secca a piacere, 50 grammi di margarina, 100 grammi di zucchero, un uovo e, soprattutto, un cucchiaino di cannella in polvere (adoro questa spezia, per cui io di cucchiaini ne metto tre!). 
Mischiate il tutto, aggiungete l’uvetta ben strizzata e, se vi piace (e sempre se non ci sono bimbi...), un bicchierino di anice. Se il composto risultasse troppo duro aggiungete poca acqua. Ma state attenti, perché l’impasto dev'essere abbastanza consistente.
A questo punto, stendete l’impasto col mattarello fino ad un’altezza di circa mezzo centimetro, guarnite con pinoli o arancia candita  e ritagliate nelle forme che più preferite. 15 minuti in forno a 180 gradi. 

Biscotti dalle forme più stravaganti ... per i bambini 
un divertimento assicurato

Appena sfornati, spolverate gli omini con zucchero a velo, o in alternativa decorate i biscotti con facce buffe e vestiti strampalati usando glasse o marmellate: e il "gioco" è fatto!

Risotto di farro (farrotto) al radicchio e gorgonzola

Farrotto al radicchio e gorgonzola, veramente buonissimo

Il farrotto al radicchio e gorgonzola è una ricetta molto semplice, si prepara in pochi minuti e il risultato è squisito. Mentre mandate a ebollizione dell'acqua in una pentola tagliate a pezzetti non troppo piccoli un cespo di radicchio (io ho usato quello trevigiano, ma non è male nemmeno col quello di chioggia) e una mezza cipolla. 
Fate soffriggere un paio di minuti la cipolla in una padella con olio extravergine quindi, quando comincia a dorare, aggiungete il radicchio. Bastano cinque minuti perché sia pronto. 
A questo punto, mentre fate cuocere il farro nell'acqua bollente, aggiungete alla padella col radicchio il gorgonzola tagliato a dadini e, appena si sarà sciolto, togliete dai fornelli. 
Una volta cotto il farro, versatelo nella padella, rimettete sul fuoco e fate mantecare il tutto (se risulta troppo secco o compatto aiutatevi con un po' di acqua di cottura). 

Una ricetta semplice, veloce e molto gustosa.
Farrotto al radicchio e gorgonzola vale la pena provarlo almeno una volta!

Per rendere il tutto piacevole anche all'occhio, versate il farrotto al centro del piatto e decoratelo mettendogli intorno foglie di radicchio trevigiano crude, a mo' di petali di fiore ... non resta che divorarlo (a me e mia moglie piace così tanto che riuscire a mangiarlo lentamente non ci è proprio riuscito!!! Oddio, in realtà, almeno per quanto riguarda lei, questo vale un po' per qualunque pietanza ...)

Greenpeace e la lotta contro gli OGM

Sugli OGM se ne dicono di tutti i colori. Non mi sono fatto un'idea chiara, anche perché, nel marasma delle indagini scientifiche, svolte a favore o contro, non emerge una certezza assoluta sulla bontà o meno di questi organismi geneticamente modificati. Ma proprio perché non c'è certezza, mi sembra importante andarci coi piedi di piombo e, nel dubbio, evitarli.


Per questo voglio sostenere la campagna di Greenpeace contro gli OGM. In Italia, benché ci sia un generale rifiuto degli OGM, questi riescono ad entrare nella catena alimentare per vie "traverse", ad esempio come mangimi per gli animali da cui derivano molti prodotti comunemente presenti nelle nostre tavole: latte e formaggi, come il nostro cavallo di battaglia nel mondo, il parmigiano reggiano.
Sosteniamo Greenpeace: perché prima di combattere, è necessario conoscere.

Pane di kamut senza lievito

Piadine di kamut, una ricetta semplice e veloce!


Ultimamente nella nostra famiglia è nata l'esigenza di mangiare alimenti senza glutine e senza lievito per probabili intolleranze ancora da identificare. Erroneamente, pensando che il kamut e il farro non contenessero glutine, abbiamo cominciato a mangiare pane realizzato con queste farine. Per fortuna una lettrice di passaggio ci ha giustamente fatto notare che entrambe contengono glutine! 
Sono giorni che mangiamo pane e pasta con glutine!!! sig... 
Aggiusteremo il tiro usando farina di grano saraceno. Naturalmente dopo aver finito la scorta di pasta di farro e kamut. Ari sig!!! Vi aggiorneremo sulle nuove ricette.

Non male le piadine di kamut,
forse un po' elastiche, ma buone! Buon appetito!

Piadine di kamut (o farro)
Ingredienti per 3 piadine:

150 gr. di farina di kamut (volendo si può sostituire con il farro),
80 gr. di acqua,
1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva,
1 cucchiaino di bicarbonato di sodio,
sale quanto basta.

Mischiare l'acqua, non troppo fredda, con il sale e versarla poco alla volta sulla faina a sua volta mischiata con il bicarbonato, infine aggiungere l'olio. Impastare bene gli ingredienti per 5 minuti. Dividere in tre palline e stendere la pasta formando delle piadine sottili ma non troppo.

Scaldare una padella con un filo d'olio (volendo si puo' anche non mettere), e cuocere le piadine non più di un minuto per lato. 
Un consiglio: appena tolte dal fuoco avvolgetele le piadine in carta di alluninio in modo da tenerle calde, l'unica accortezza è quella di lasciare aperto uno spiraglio per far uscire il vapore che altrimenti le inzupperebbe.

Peperoncini dal mondo: Aji dulce ñora (peperoncino spagnolo)

Frutto e semi di pimenton dulce ñora, peperoncino dolce ñora (Spagna)

Ñora aji, originario di Alicante (Spagna), è un piccolo peperone rotondo, dal colore rosso, e molto dolce (quasi per niente piccante) particolarmente apprezzato nella cucina spagnola più del peperoncino piccante.

Viene utilizzato sia per il sapore che per il colore che dona alle pietanze.

Ñora aji, mercato Boqueria 

In Spagna viene venduto ovunque, si possono ammirare delle lunghe collane di peperoncino ñora molto decorative, appese nei negozi di alimentari (io l'ho acquistato a Barcellona, al mercato della Boqueria).
Viene utilizzato e venduto secco, per poi essere spezzettato e immerso nell'acqua tiepida prima di usarlo, in questo modo la polpa del peperoncino riprende vita, e quindi può essere grattata via dalla pellicola esterna.
Adatto per insaporire zuppe, stufati, riso, paella, o anche per fare le salsicce 'chorizo'. Particolarmente usato per la preparazione di bacalao a la vizcaína e la mitica salsa Romesco.

Peperoncini dal mondo: Aji amarillo chiles (peperoncino peruviano)

Frutto e semi di aji amarillo (peperoncino giallo lungo)

Peperoncino giallo lungo (Aji amarillo) proveniente dal Sud America, principalmente dal Perù dove viene considerato uno degli ingredienti più importanti della cucina tradizionale: papas a la huancaina, causa rellena.
Un peperoncino dal sapore unico, leggermente fruttato e dal colore giallo-arancio molto luminoso, che una volta seccato tende a scurire.
Viene utilizzato soprattutto in salsa (salsa de aji), zuppe, con patate, carne, pesce, in salamoia: è praticamente onnipresente! Ho notato che non tutti i peperoncini sono piccanti o dolci nello stesso modo, devo ancora capire bene...

Uno speciale augurio di Buon Natale da "Anto"



Buon Natale da Antonietta, Romano, la peste appestante e Mukkantò



La mucca sul tiglio vi augura: Buon Natale



Buon Natale dal sito "La mucca sul tiglio"



La mucca sul tiglio vi augura: Joyeux Noel



Buon Natale - Joyeux Noel



La mucca sul tiglio vi augura: Feliz Navidad



Buon Natale - Feliz Navidad



La mucca sul tiglio vi augura: Merry Christmas

Buon Natale - Merry Christmas



La mucca sul tiglio vi augura: Frohe Weihnachten

Buon Natale - Frohe Weihnachten

Tortilla: e non dite che è una semplice frittata...

Ricordi di viaggio (ad ognuno il suo...)

Per la ricetta (divisa in due parti), guarda un divertente video su youtube:
La tortilla de patatas

Se invece preferite una ricetta seria... ecco a voi la 

"tortilla española"

Tradizioni culinarie natalizie 1: ROMANIA

Natale è sempre Natale...
ma ogni Paese ha il suo Natale, soprattutto in cucina!
Vediamo un po’ cosa succede per questa festa nelle altre nazioni, a cominciare dalla Romania.
Sulle tavole delle famiglie rumene, a Natale, non può mancare un piatto che, solo a sentirne spiegare la ricetta, ti viene voglia di prepararlo immediatamente: il Sarmale, piccoli, deliziosi involtini di carne in foglia di verza (ma detto così non rende l’idea).

Visto che parliamo di natale e quindi di grandi pranzi,
vediamo gli ingredienti per 10 persone:
½ kg di cipolle
2 cucchiaini di paprika
150 gr. di riso
700 gr di carne macinata di maiale e di vitello
un barattolo di sugo di pomodoro
1 cavolo verza di media grandezza
1 limone 1
sale e pepe q.b.
timo – alloro - finocchietto selvatico – sedano
olio q.b. – 1 bicchiere di vino bianco.




Il procedimento, in sintesi, è il seguente: si fanno soffriggere in abbondante olio, a fuoco lento, le cipolle tagliate fini e la paprika. Dopo pochi minuti si aggiunge riso e acqua (sufficiente a far cuocere il riso e asciugarsi quasi del tutto). Una volta cotto il riso, si fa raffreddare, quindi si mischia con la carne, il sale, il pepe.
Nel frattempo di fanno sbollentare in acqua le foglie di verza (importante: devono bollire con succo di limone e un cucchiaio di sale). Quando le foglie sono fredde si possono fare gli involtini. Si mette la foglia nel palmo della mano, si adagia un cucchiaio di composto e si arrotola dopo di che si spingono in dentro le due estremità in modo da chiudere bene l’involtino. Sul fondo di una pentola si mettono 2 cucchiai di olio, uno strato di cavolo tagliato a listarelle, quindi gli involtini a strati. Si arricchisce il tutto con alcune spezie: timo, alloro, finocchio selvatico, oltre a sedano e sugo di pomodoro. Si “chiude” con delle foglie di verza e si riempie la pentola di acqua fredda fino quasi a coprire tutto. A questo punto si fa cuocere a fuoco basso (possibilmente con uno spargi-fiamma): da quando comincia a bollire per circa un’ora e mezza – due ore. Poi si aggiunge un bicchiere di vino bianco e si fa ancora cuocere un quarto d’ora. Attenzione a non mescolare mai, per evitare di rompere gli involtini. Solo verso la fine, quando l’acqua sta ormai per consumarsi del tutto, la pentola va un po’ smossa per non far attaccare gli involtini.

Un’accortezza per rendere questo piatto tipico della cucina rumena ancor più succulento: all’impasto di carne aggiungete un po’ di salsiccia affumicata. Se ne avete la possibilità, cercatela in qualche negozio-alimentari rumeno (per chi è della nostra zona, ce n’è uno a Bracciano): in rumeno si dice “carnatul afumata”.

E ora … tutti in cucina!!!
Buona Natale in Romania.